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传统八大菜系中的养生之道 (2)

发布时间:2017-10-05 07:04编辑:www.supra-canada.com浏览(

      营养功效

      鱼翅(干):胶质丰富,高蛋白、低糖、低脂肪,含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分,不仅有美容、防治心血管疾患等功效,还可补五脏,长腰力,益虚痨。

      鸡:蛋白质的含量比例很高,且消化率高,不仅有增强体力、强壮身体的作用,对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等也有很好的食疗作用。

      干贝:含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素,不仅具有滋阴补肾、和胃调中功能,能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症。此外,干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效。

      火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。各种营养成分易被人体吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

      冬笋:含有蛋白质和多种氨基酸、纤维素、维生素及钙、磷、铁等微量元素,能促进肠道蠕动,预防便秘和结肠癌的发生,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

      2闽南菜,主要盛行于厦门、泉州、晋江、龙溪地区,东及中国台湾,以蒸、煎、爆炒、炸为主要手段,烹饪海鲜见长,具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,调料讲究,在使用沙茶、芥末、姜汁以及药物、佳果等方面均有独到之处。

      佳肴代表

      东璧龙珠

      配料

      主料:东璧龙眼(带壳)750克,五花肉100克,鲜虾肉100克。

      辅料:水发香菇15克,鸡蛋3个,面粉100克,饼干末100克。

      调料:番茄酱50克,香醋12克,精盐2克,味精15克,生油700克(约耗100克)。

      制作方法

      a五花肉、虾肉剁成泥,香菇捏干水分,切成细丁,一并加上精盐、味精、蛋清,搅拌成馅料,再捏成龙眼核大小的馅丸,排入盘内,上笼蒸熟。

      b龙眼去壳,在果肉上逐个割一小刀口,挤出果核,然后把蒸过的馅丸分别嵌入果肉中,拢合开口处成酿馅龙眼;把鸡蛋打散成蛋液,面粉、饼干末合并于盘内拌匀。

      c锅置旺火上,下生油烧至八成热,将酿馅龙眼先蘸上蛋液,放在面粉、饼干未中滚匀,然后下锅炸至壳酥,呈金黄色时捞起,沥干油,装在盘里。上菜时,番茄酱、醋另盛小碟跟上。

      营养功效

      龙眼:有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效,可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。现代医学实践证明,它还有美容、延年益寿之功效。

      五花肉:营养丰富,易吸收,有补充皮肤养分、美容的效果。

      鲜虾:营养丰富,易消化,富含镁,具有滋养,保护心血管系统,防止动脉硬化,预防高血压及心肌梗死的作用。此外,中医还认为,虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化淤解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

      3闽西菜,盛行于闽西“客家话”地区,极富乡土气息。菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹制山珍野味见长,略偏咸、用油重,在使用香辣作料方面更为突出。

      佳肴代表

      油焖石鳞

      配料

      主料:石鳞1500克。

      辅料:水发香菇25克。

      调料:绍酒15克,酱油10克,味精15克,姜丝5克,葱段15克,花生油500克,鸡汤150克。

      制作方法

      a石鳞剖腹去内脏,去皮、头、前脚及后脚爪,抓石鳞身与后腿前两截,洗净后下沸水锅中汆一下捞起,擦去黏膜,剁下后腿,按关节每只腿切为两段,每只石鳞身切四块。

      b锅置旺火上,下花生油烧至六成热时,将石鳞肉放入油中炸2分钟,倒入漏勺中沥去油。

      c锅置旺火上,下花生油25克烧至七成热时,将葱段、姜丝、香菇下锅煸炒2分钟,再放入鸡汤烧沸。

      d锅移至小火上,放入过油石鳞肉,加绍酒、酱油约焖5分钟后,下味精调匀,起锅装盘即成。

      营养功效

      石鳞:即棘胸蛙,性味甘平,有清热解毒之功能,营养丰富,是儿童滋补佳品。

      香菇:高蛋白、低脂肪、多糖,富含多种氨基酸和多种维生素,具有提高机体免疫力,延缓衰老降脂降压、降胆固醇等功能,对防癌抗癌,防治动脉硬化、肝硬化、糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等疾病有很好效果。

      苏菜:“南食”之柱,“国宴”主菜

      苏菜,即江苏菜,起始于南北朝时期,由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成,与浙菜并誉为“南食”两大台柱,是现在国宴的主要菜系。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤,浓而不腻,口味平和,咸中带甜;烹调技艺以炖、焖、烧、煨、炒而著称;刀功精细、刀法多变上。

      1淮扬风味,淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。刀功精细,在烹饪上则善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。其原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。

      佳肴代表

      清炖蟹粉狮子头

      配料

      主料:去骨五花肉1000克,大闸蟹蒸熟拆蟹肉和蟹黄500克。

      调料:清水、高汤适量,葱、姜水汁,绍酒、盐、味精适量。

      制作方法

      a将五花肉细切粗斩。所谓细切,是操作时应仔细认真,将肥肉切成石榴米形,瘦肉切成火柴头状,要求大小一致,接着粗斩,由于原料已经切细,因此只需粗斩几下即可。但粗斩,绝非信手乱斩,而要粗中带细,上下左右,有规律、有节奏地斩,这样才能使肉料的形态符合要求。

      b在肉料内加入葱、姜水汁、绍酒、盐、味精、清水。为使肉丸不散,富有弹性,在加每一样调料时,都要充分搅拌,使之上劲。待精肉发松起劲,黏附在肥肉上后,加入部分蟹肉,拌匀。用手团成大肉丸,肉丸中包入蟹肉和蟹黄,表面再蘸上水淀粉。

      c沙锅内加入高汤,煮沸后投入狮子头,烧开,撇去浮沫,调味,盖上锅盖,改小火炖两个半小时即可。

      营养功效

      蟹肉:味咸,性寒,有养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络、解结散血的功效,可治疗跌打损伤、筋伤骨折、过敏性皮炎等症。

      五花肉:营养丰富,易吸收,有补充皮肤养分、美容的效果。

      2金陵风味,又称“京苏大菜”,指以南京为中心的地方风味菜。原料多以水产为主,注重鲜活,善用蔬菜,刀功精细,善用炖、焖、烤、煨等烹调方法,口味平和,鲜香酥嫩。菜品细致精美,格调高雅。

      佳肴代表

      炖生敲

      配料

      主料:活粗黄鳝1250克。

      配料:猪肋条肉50克。

      调料:绍酒25克,酱油75克,白糖10克,葱段10克,姜片10克,蒜瓣50克,肉清汤500克,花生油1000克,熟猪油50克。

      制作方法

      a将黄鳝摔昏,在其脖颈处横割一口,用剪刀沿腹部中间剖开,去内脏洗净后剔去脊骨,再用木棒敲脊肉,然后改刀成6厘米长的斜块,洗净沥干,将猪肋条肉切成鸡冠形片。

      b炒锅置旺火,放入花生油烧至八成热时,将鳝块放入,炸至起“芝麻花”出锅沥油。把蒜瓣放入油锅略炸,色黄即捞出。

      c鳝块、肉片、蒜瓣放入沙锅,加葱段5克、姜片5克、酱油、绍酒、肉清上旺火烧沸后,再加入白糖,撇去浮沫,改文火炖至鳝肉酥烂,拣去葱姜。

      d锅上旺火,舀入熟猪油烧至七成热,加入葱段5克、姜片5克,炸出香味,捞去葱姜倒入沙锅内即成。

      营养功效

    传统八大菜系中的养生之道 (2)
    传统八大菜系中的养生之道 (2)

      黄鳝:富含蛋白质、维生素A、B2、B1、E及多种微量元素,是一种高蛋白质、低脂肪,是糖尿病患者的理想食疗佳品。《本草纲目》记载道:“其味甘,性温,无毒,入肝、脾、肾经,补虚损,除风湿,通经脉,强筋骨,主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔瘘。”

      猪肋条肉:不仅富含蛋白质,还含有钙、磷、铁等无机盐类,性甘、咸、平,能滋阴润燥,益气健脾,一年四季适用。

      2苏锡风味,以苏州、无锡两地的风味菜肴组成,擅长炖、焖、煨、焙,菜品清新多姿,讲究火候,善于调味,口味略甜。

      佳肴代表

      叫花鸡

      配料

      主料:嫩母鸡1只(1000克),以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。

      辅料:鸡肉丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克。

      调料:猪网油400克、绍酒50克、盐5克、熟猪油50克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2个、玉果末05克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克。

      制作方法

      a鸡去毛,去内脏,洗净。加甜面酱、绍酒、盐,腌渍1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身。

      b鸡的两腋各放一粒丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳捆牢。

      c将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约15厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢在鸡上。

      d将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟取出,如泥出现干裂,应用湿泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟。

      e取出烤好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油即可。

      营养功效

      关于鸡肉、猪肉和虾的营养功效前面已有所述,暂不赘述。

      3徐海风味,指自徐州沿东陇海路至连云港一带地方风味菜,口味鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡,浓而不浊。取料重视“食疗、食补”的作用。

      佳肴代表

      霸王别姬

      配料

      主料:活甲鱼1只(重1000克左右),子光母鸡1只(重600克左右)。

      辅料:鸡脯肉馅150克,熟火腿15克,水发冬菇、熟冬笋各25克,熟青菜心10棵。

      调料:葱结1个,姜2片,绍酒50克,鲜汤适量,干淀粉、精盐、味精各少许。

      制作方法

      a甲鱼宰杀,掀起壳盖,取出内脏(甲鱼蛋留用),洗净,入开水锅中焯水,去除血污,捞出洗净,用洁布揩干,撒上干淀粉,酿入鸡肉馅,上放甲鱼蛋,盖上壳盖。光子母鸡去内脏,洗净,斩去爪子,鸡翅膀交叉塞在鸡嘴里,放入开水锅中略焯,去除血水,洗净。

      b甲鱼和鸡放入搪瓷锅中,加鲜汤、绍酒、精盐、葱结、姜片、火腿、冬菇、冬笋,加盖上笼,蒸至汤浓、鸡鱼肉烂时,拣去葱、姜,加味精、青菜心,稍蒸即成。

      营养功效

      甲鱼:性味平凉干咸,有滋阴、除热散结、消痞、益肾、健骨等功效,能有效预防和抑制肝癌、胃癌,对阴虚、脱肛、子宫下垂、崩漏带下、停经闭经、肝脾肿大及肝炎等症有较好的疗效。

      母鸡:肉属阴,温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损,可用于脾胃气虚引起的乏力、胃痛、产后乳少以及头晕患者的调补,也适合阴血虚患者。

      浙菜:“南食”之柱,苏杭佳肴

      浙菜,即浙江菜,起源于新石器时代的河姆渡文化,与苏菜并誉为“南食”两大台柱。其特点显著,选料讲求细、特、鲜、嫩、细;烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧;注重清鲜脆嫩,保持主料的本色和真味;菜品形态精巧细腻,清秀雅丽。正所谓“清鲜爽脆、鲜咸合一、选料细嫩、形态精巧。”

      a杭州菜,主要源于杭州地区,取料广泛,因时而异;制作精细,富于变化,烹调技法以爆、炒、烩、炸等见长;工艺精细,清鲜爽脆,口味适中,适应性很强。

      佳肴代表

      东坡肉

      配料

      主料:五花肋肉1500克。

      调料:葱100克,白糖100克,绍酒250克,姜块(拍松)50克,酱油150克。

      制作方法

      a将猪五花肋肉刮洗干净,切成10块正方形的肉块,放在沸水锅内煮5分钟取出洗净。

      b取大沙锅一只,用竹箅子垫底,先铺上葱,放入姜块,再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面,加入白糖、酱油、绍酒,最后加入葱结,盖上锅盖,用桃化纸围封沙锅边缝,置旺火上。烧开后加盖密封,用微火焖酥后,将沙锅端离火口,撇去油,将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中,加盖置于蒸笼内,用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

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